La sur-maturité naturelle est utilisée depuis l'Antiquité en Languedoc-Roussillon pour élaborer des vins liquoreux, avant que le mutage ne se généralise. Des textes prouvent que la pratique des vendanges « tardives » a perduré jusqu'au siècle dernier. Aujourd'hui, cette pratique est remise au goût du jour par certains vignerons épris de prestige et de tradition.
Le Syndicat des Producteurs de Vin de Pays d'Oc a souhaité donner à ces vins de qualité un cadre législatif et valoriser cette production traditionnelle régionale sous la dénomination Pays d'Oc IGP.
Les vendanges surmûries sont aussi les vecteurs d'une image prestigieuse. Véritables pépites, ces cuvées sont souvent commercialisées dans des bouteilles de 50 cl. Elles se dégustent idéalement avec un dessert au chocolat, un foie gras poêlé aux pêches ou un Roquefort.